12/2　我が家の味

料理をするとき レシピなどに料理酒と書かれていますが、 私は、日本酒 • 純米酒の「米だけの酒パック」を使っています。 母が使っていたので、そのままの成り行きで… そもそも料理酒と日本酒の違いって何だろう？と調べてみると、 料理酒の原料は「米」「米麹」「塩」の3つが基本で、 塩は海水と同じ3％ほど含まれている。 また、甘味料や酸味料などの副原料が含まれているものもある。 一方、日本酒は「米」と「米麹」からできていて、塩分は含まれていない。 中身の違いはあると思いましたが、 料理に日本酒を活用することに、いくつかメリットがあることを知りました。 ①日本酒には料理酒よりも豊富にアミノ酸が含まれていること。 　米由来のアミノ酸がたくさん含まれており、 　旨味成分としても知られているグルタミン酸・コハク酸・アラニンなどが豊富。 　日本酒を料理に使うと これらのアミノ酸がコクや旨味をアップしてくれること。 ②日本酒は肉や魚などの臭みを消してくれる。 　料理に日本酒を入れると お酒の香気成分や有機酸によって、 　素材の臭みが取れるというメリットがある。 「臭みが気になる料理」に日本酒はうってつけ。 　湯引きなどの下処理はもちろん調味料と一緒に日本酒を入れることで 　臭みを抑えることができる。 ③アルコールが食材に染み込む際、同時に他の調味料や旨味も染み込みやすくなる。 　日本酒であれば塩分が含まれていないので、味の染み込みを邪魔することがない。 　例えば大根などの火が通りにくい食材を使って煮物を作る際、 　日本酒を入れることで味がしっかりと染み込み美味しくなる。 ④日本酒には糖類やアミノ酸が豊富に含まれている。 　この糖類やアミノ酸は、加熱することにより料理に上品な風味をプラスしてくれる。 　 なるほど！ 日本酒は素材の臭みを消すだけでなく、 料理の旨味が増し 味わいを引き立ててくれるってわけか！ しかも大根などの火が通りにくい食材を使って煮物を作る際、 日本酒を入れることで味がしっかりと染み込み美味しくなるんだね！ よし、今晩は寒さを吹き飛ばすあったか料理、おでんにしよう！ おでんって、地域によって味や具に違いがありますよね。 ＜関東＞ 関東では味やダシの色を濃いめに作るのが特徴。 ダシの基本は昆布とかつお節。 その後の味付けに濃口醤油やみりん、砂糖などで甘辛く、 しっかりとした味付けにして煮込む。 ＜関西＞ 関西では関東風と比較するとかなり薄めの味付けで、 しょうゆも薄口を使い、調味料は調整する程度にとどめる。 ダシ自体の色も透明に近いのが特徴。 うちの実家は関東ですが、 母が作るおでんは、関東でも関西でもない感じ... 母の味ってやつですかね。 私は実家のおでんの味が大好きでなので引き継いでいます。 【 我が家のおでんレシピ 】 ①大根は面取りして十字の隠し包丁を入れる。 　お米のとぎ汁で20分ほど下茹でする。 ②こんにゃくは食べやすい大きさに切って塩をまぶし５分ほど茹でる。 ③おでん種 ( 練りもの ) は 『 紀文 』！　 　ちくわ、揚ボール、さつま揚、ごぼう巻、魚河岸あげ、玉ねぎ天、野菜天ぷら、 　たこ天etc... お湯を沸かしてサっと茹でる。 ④鍋に水とだし昆布を入れてしばらくおいておく。 　火にかけて沸騰する前にあげて結び昆布を作って再び鍋に入れる。 ⑤だしの素を小さじ３～４杯くらい入れる。 　創味のつゆ大さじ１～２杯、酒大さじ１～２杯、塩小さじ２杯くらい入れる。 　おでん種からうまみが出るので、最後 味をみながら調節する。 　大根、人参、こんにゃく、しいたけ、おでん種、ゆで卵を入れてコトコト煮込む。 ＊調味料の量は鍋の大きさや具の量も違うので、味をみながら調節します。 竹内まりや　「家（うち）に帰ろう（マイ・スイート・ホーム）」 サッカーFIFAワールドカップ（W杯）カタール大会、 決勝トーナメント進出 おめでとうございます！ 次のクロアチア戦、頑張ってください！ ٩(*´ω`*)و⚑Fightᵎᵎ